Queserías

EL OZONO EN QUESERÍAS Y LA FABRICACIÓN DE QUESOS

Los equipos generadores de ozono pueden utilizarse para ozonizar las cámaras de maduración de quesos, las salas de elaboración y el agua de lavado de los elementos utilizados en la fabricación de los mismos.

En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa elevada, del 80% al 97%. En estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formación de moho que, posteriormente, será necesario eliminar mediante lavado y raspado a fondo, para que no decaiga su aspecto. Estas circunstancias ponen límite a la humedad relativa, tan imprescindible en su curación. El Ozono , al impedir la aparición de mohos, permite trabajar a humedades elevadas con la consiguiente disminución de la pérdida en peso y el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad en el almacenaje, al mismo tiempo que suprime los olores evitando las molestias al personal. La concentración de Ozono requerida en estos casos es de 1 p.p.m./v. Diversos ensayos han manifestado que, con esta dosificación, a una temperatura de 16 ºC y una H.R. del 80 al 85 %, se ha prolongado el tiempo de depósito durante más de 11 semanas, sin que se manifieste la presencia de mohos visibles.

BENEFICIOS

  • Anula la formación de moho en la superficie de los quesos
  • Evita la tarea de lavado y raspado de mohos
  • Mejora el aspecto general de los quesos
  • No hay pérdida de peso por operaciones de eliminación de mohos
  • Permite un secado veloz y uniforme del producto
  • Permite el aseo de las herramientas y útiles
  • Ahorro de insumos tóxicos como detergentes, cloro, desinfectantes, evitando el depósito y manipulación por parte del personal
  • Eliminación de olores.

 

CONCLUSIÓN

La Ozonización de cámaras de maduración y almacenamiento tiene como consecuencia una mayor calidad, mejor textura y cáscara libre de hongos y bacterias