Pescado

Según SALMON y LEGALL, la capa de hielo ozonizado que recubre el pescado beneficia su conservación, tanto cuando se produce el lavado, como cuando dicho hielo se funde, dado que el ozono presenta una acción bactericida con respecto a los microorganismos que presentan las superficies de los pescados.  SEASE (1.976) expone que el término medio de vida del pescado tratado a 0ºC bajo las condiciones estériles producidas por la acción del ozono es del orden de 2 años. De tal manera que el agua congelada con un residual de ozono producirá “hielo ozonizado”. Cuando este hielo se transforma en agua, el ozono esterilizador del hielo se libera normalmente produciendo su acción, renovando el agua. El hielo esterilizado con ozono puede ser utilizado desde después de unas pocas horas de ser elaborado hasta después de unos días. Si se produce alguna pérdida del ozono contenido en el hielo, inmediatamente ocasiona su descomposición final en oxígeno.  SALMON y LEGALL (1.936) estudiaron el contenido de nitrógeno orgánico contenido en el pescado almacenado con hielo normal, y el del pescado conservado con hielo fabricado con agua de mar ozonizada, descubriendo que el hielo preparado de esta segunda forma no desprende la formación de sustancias volátiles. En estos análisis, el tiempo de almacenamiento de este pescado se incrementa entre 3 y 3,5 días aplicando el ozono directamente.

 

El grupo de investigación japonés de HARAGUCHI (1.969) investigaron sobre la caballa fresca (Trachurus trachurus) con baño del ozono y las de otros pescados grasos como el shimaaji (Caranx mertensi) con una solución al 30% de ClNa, y un contenido de 0,6 mgr/l de ozono, durante 30 a 60 minutos, encontrando que los niveles de bacterias controladas en la superficie del pescado destripado descendieron desde el 1/100 hasta 1/1000 con respecto a las muestras no ozonizadas. El tiempo de almacenamiento de este pescado se incrementó entre 12 y 16 días aplicando el ozono cada dos días.  Pronto los conocimientos de los franceses SALMON y LEGALL se extendieron por Estados Unidos y los científicos del National Marine Fisheries Service en colaboración de una industria pesquera del estado de Alaska, investigan sobre el salmón fresco.  BLOGOSLAWSKI (1.982) del N.M.F.S. de Milford, CT, ha constatado que el salmón fresco preparado con hielo de agua de mar ozonizada, aumenta su tiempo de conservación por dos o tres días más. El mismo ha ampliado sus investigaciones (1.983), estudiando la conservación del calamar fresco lavado con agua de mar esterilizada con ozono con resultados igualmente satisfactorios.

Las aplicaciones mas habituales son  en lavado , manipulado , transporte del pescado, cámaras frigoríficas de mayoristas, pescaderias, marisquerías y restaurantes, eliminando las bacterias y microorganismos patógenos responsables de la descomposición y deterioro del pescado. así como prolonga la conservación y frescor del pescado.