USO DE OZONO EN LA ELABORACION DE PAN Y PASTELERIA
Uno de los mercados más impresionantes en cuanto a volumen y resultados en los que se está trabajando en ozonización es la industria panadera y repostería. Las experiencias realizadas tanto en el tratamiento de agua como tratamiento del ambiente de elaboración y venta han demostrado las grandes posibilidades y la eficaz ayuda que un tratamiento con ozono puede realizar en este campo.
AIRE
- Tratamiento del ambiente: local venta, sala de elaboración, almacenes…
- Cámaras Frigoríficas: conservación de repostería, de pan de molde,materias primas…
- Manipulación: envasado del pan de molde.
AGUA
- Tratamiento del agua del amasado del pan.Analicemos una a una, comenzando por esta última, al ser sus resultados quizás los más espectaculares y de más inmediata observación.
- Tratamiento del agua ya que los caudales utilizados suelen ser pequeños, y de forma no constante (intermitente), la ozonización del agua se realiza habitualmente en un depósito de almacenamiento de poco cubicaje (tanque de enfriado). Resultados : Al aplicar al agua del amasado ozono, obtenemos agua ozonizada que al mezclarla con la harina actúa sobre ésta destruyendo los mohos y esporas existentes en ella. Mientras más tiempo dure el amasado, más fuerza adquiere la masa, y del mismo modo su color va blanqueándose ligeramente por la velocidad de oxidación que tiene el ozono.
En síntesis, y según las experiencias realizadas en la Escuela de Panadería, podemos afirmar que una masa tratada con ozono:
- Es más blanca
- Tiene más fuerza
- El gluten se desarrolla con mayor velocidad (las proteínas se hidratan antes)
Una vez finalizada la elaboración del pan, podemos comprobar una serie de resultados sorprendentes
- Miga más blanca y homogénea
- Greña sensiblemente superior
- Corteza más crujiente y duradera
- Mayor volumen
Las opiniones de los profesionales son concluyentes:
- La fermentación de las masas en bollería han requerido menos tiempo, habiéndose desarrollado más su volumen
- Que una vez terminado el producto de bollería, el sabor y el gusto es infinitamente superior
- Que el aspecto o presencia del pan mejora sustancialmente, siendo su miga más blanca y consistente
- Que con respecto a la greña del pan, ésta abre más limpiamente
Las últimas experiencias realizadas han demostrado que, además de los resultados indicados anteriormente, con la ozonización del agua para el amasado el mejorante queda muy reducido, lo que puede repercutir en un ahorro de hasta 3000 euros al año. Además, hay también un importante ahorro de levadura (entre un 10% y un 30% aproximadamente).El pan elaborado con agua ozonizada no produce “correa”, es decir, se mantiene durante más tiempo terso y evita la flacidez.
En síntesis, podemos hablar de que el pan que ha sido elaborado con masa tratada con agua ozonizada aumenta en líneas generales un 30% su calidad.
