UTILIZACION DE OZONO EN BODEGAS Y VIÑAS

El empleo del ozono no es nuevo. Ya en1955 se consideró la posibilidad de su utilización como antiséptico, aunque no ha sido hasta estos últimos años que su uso ha empezado a generalizarse en algunas áreas.
El  sistema  de  producción  de  ozono se basa en la acción de una chispa eléctrica en presencia de alta concentración de oxígeno. En estas condiciones se forma O3 activo, el cual puede disolverse en líquidos o en gases. Una vez producido el ozono, se le hace burbujear en el agua a tratar, disolviéndose en ella.
Hay diversa información sobre los niveles de ozono que se consideran eficaces. Sin embargo, se considera que su eficacia es dependiente de la concentración, del tiempo de contacto y, como se ha señalado, de la concentración de materia orgánica.
La eficacia del ozono depende también de la cepa microbiana y su resistencia a las condiciones oxidantes. Los microorganismos esporulados, los mohos y las levaduras son los que manifiestan una mayor tolerancia.
La capacidad desinfectante del ozono se basa en su potencial oxidante, produciendo una intoxicación intracelular que conduce a la muerte de los microorganismos. Consecuentemente, cuanto más sucia esté el agua (cuanto menos efectivos hayan sido los sistemas de depuración), menos efectivo será el ozono, por lo que mayor debe ser la concentración para lograr resultados óptimos.
El ozono es un producto muy eficaz, para el control de Acetobacter,Lactobacillus, etc.; y para el tratamiento de barriles con alto índice de 4-Etil-Fenol, indicador de la presencia de Brettanomyces. Los organismos como Brettanomyces, Dekker o Lactobacilli producen olores y sabores desagradables durante el añejamiento del vino.
Un  alto  nivel  de  contaminación  de  los barriles produce un vino amargo, de color deslucido opaco parduzco, metálico o con gusto a estiércol o a plástico.Su aplicación en bodegasEl OZONO, por diferentes razones, aporta una solución óptima para desodorización y esterilización en bodegas de forma absoluta en:

• Todas las cubas, ya sean de roble, cemento o acero inoxidable.
• Todas las herramientas y maquinaria que intervienen en la elaboración del vino, incluido embotelladoras.
• El ozono no solamente desinfecta, sino que esteriliza completamente eliminando todos los problemas propios de la aparición de hongos en la bodega.
• Incrementa la vida útil de las cubas de roble.
• Eliminamos el peligro de la utilización de diferentes productos quimicos de limpieza o bactericidas (corrosivos, ácidos, abrasivos, etc.), cuyos restos pueden alterar la composición del vino o resultar tóxicos para el consumidor.
• Eliminación total de los TCA, Brett., etc., aplicándolo en tiempos y concentraciones adecuadas.

El ozono actúa de una forma natural realizando la desinfección y esterilización sin dejar ningún efecto residual. Debido a sus propiedades el ozono se utiliza también en las bodegas para establecer las condiciones ideales de ambiente, eliminando olores molestos, bacterias, gérmenes, hongos y virus en el ambiente y en los materiales que los albergan, así como también la sensación de aire enrarecido.

Aurun es el primer vino español elaborado a base de uvas tratadas con nuestras máquinas ozono. Pincha aquí para saber más: www.aurumwine.com

OZONO EN EMBOTELLADORAS DE BODEGAS

El OZONO aplicado a las embotelladoras reduce de manera considerable los costes en consumo de agua, energía y productos químicos, tales como desinfectantes, contribuyendo con ello a una mejora de la sostenibilidad ambiental. También aporta un ambiente más puro y fresco, lo que se traduce en una mayor calidad de vida, ya que elimina en el ambiente los contaminantes de origen orgánico e inorgánico creando una atmósfera más agradable y limpia, evitando sufrir los trastornos típicos de las bodegas como son:

• OFTALMOLÓGICOS: Conjuntivitis, lagrimeo, escozor de ojos,irritación de las mucosas, etc.
• NEUROLÓGICOS: Jaquecas, mareos, etc.
• RESPIRATORIOS: Faringitis, alergias, gripes, resfriados, etc. Está mundialmente reconocido que las aplicaciones adecuadas de OZONO tienen una acción BACTERICIDA, GERMICIDA, VIRUCIDA, FUNGICIDA y DESODORANTE; destruyendo con gran rapidez estreptococos, estafilococos, colibacilos, etc., así como las más enérgicas toxinas difterianas y tetánicas. Recuperación de barricas a través de Ozono. Por todo el sector es bien conocido el problema que actualmente existe con el deterioro de las barricas de roble y que inciden negativamente en la calidad de los vinos que en ellas se crían.

Este envejecimiento, a nuestro juicio, prematuro viene determinado por la interrelación de varios factores a saber:

• Formación de depósitos de bitartratos.
• Desarrollo bacteriano.
• Reducción progresivo de la capacidad de oxidación.
• Disminución de la aportación de sustancias agradables, al vino.

Estos factores no son independientes, sino que unos son consecuencia de los anteriores y los primeros llevan a los siguientes en una cadena secuencial. Tal situación incide, en la calidad del vino que se ve mermada por la disminución de la micro-oxidación que redunda en la estabilización del color, así como la disminución en la aportación de sabores propios de la madera de roble, sin olvidarnos de la proliferación de depósitos de bacterias de difícil eliminación ya que se ocultan en la estructura interna de la madera y aparecen cuando las barricas están en pleno proceso de crianza contaminando el vino y provocando un aumento de la acidez del mismo. Por ello, la industria vinícola se ve obligada a renovar cada 5 o 10 años según los casos, la práctica totalidad de su dotación de barricas. Este hecho genera unos gastos directos enormes, repercutiendo muy negativamente en la cuenta de resultados de cualquier empresa vinícola.
Las prácticas tradicionales incluyen la destrucción de los barriles contaminadoso el tratamiento de los mismos, si bien algunos tratamientos pueden eliminar laesencia del roble.

El tipo de barril, su antigüedad y el nivel de contaminación microbiana determinan la concentración de ozono disuelto que se requiere para el lavado y también la duración del lavado. El tiempo de lavado puede variar entre 2.5 y 10 minutos.
En general el lavado de barriles, consiste en un proceso de dos etapasfundamentales:

• Lavado con agua caliente a alta presión para disolver los tartratos, abrir losporos de la madera y dejar limpio el barril.
• Lavado con agua ozonificada para desinfectar y cerrar los poros.

Es importante aclarar que el saneamiento o desinfección con ozono en barriles,no es un método de esterilización, ya que la madera tiene porosidades a lasque el ozono no tendrá acceso; todas las viñas que utilizan ozono en susprocesos de lavado de barriles, esta pensado para el control de losmicroorganismos; el proceso de vinificación es un arte que requiere organismosvivos.