LAS PROPIEDADES DEL OZONO
El ozono ha demostrado tener una eficacia espectacular ante la higiene y seguridad que nos proporciona la reducción de la carga microbiana de carnes, pescado y todo tipo de vegetales y frutas, así como en la desinfección de superficies, utensilios y equipos usados en la producción, transformación y distribución de alimentos.
Una buena y correcta conservación de los alimentos se torna imprescindible para preservar a los alimentos en buen estado y alejarlos de los microorganismos que aceleran su estado de descomposición, tales como hongos, bacterias y virus. Es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos como carnes, pescados, leche, frutas, etc., es imprescindible ya que a
bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración de los citados productos. Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de resistencia, que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por otra parte existen unos microorganismos. los psicrófilos, capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ªC.
El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas de microorganismos como de sustancias volátiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento en las cámaras. Así pues, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina.
Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones ultravioleta, carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc.
La mayoría de estos productos presentan inconvenientes, los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos. En cuanto al ozono, se puede decir que debido a sus propiedades como desinfectante y desodorizante, a su mínima toxicidad y fácil eliminación, no deja residuo alguno tras su aplicación, ni altera el estado natural del producto ,ni deja olores, su utilización es de gran eficacia en las cámaras de frío, como sustitutivo de los anteriores.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La ozonización de los ambientes y alimentos es altamente eficaz. En las cámaras frigoríficas en general, la ozonización periódica evita la mezcla de olores e incrementa la conservación de las mercancía almacenada.
En las cámaras frigoríficas de frutas y verduras: Los tratamientos periódicos de choque en estas cámaras permiten regular el helio y con ello la maduración de las frutas, evitando a la vez la putrefacción de las misma. Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:
- Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Excelente apariencia externa.
- Pocas mermas por deterioro.
- Retrasa la maduración de la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno
- por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas
- frutas acelerando su maduración.
- Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3,
- dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto
a conservar.
En las cámaras frigoríficas de productos cárnicos: La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.
En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.
Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente: Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se
coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco
