CONSERVACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.

En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco.

USO EN MATADEROS

• Tratamiento de corrales.El almacenamiento de los animales en corrales, previo a la matanza, permite la instalación de equipos de ozono en las conducciones de las duchas de limpieza de los mismos y en las de los bebederos.De este modo, se pretende introducir los animales en las mejores condiciones posibles.
• Sala de matanza.Durante la realización de las operaciones de matanza, se producen frecuentes cruces de contaminación externa-interna en el mismo animal y con otros según los sistemas de lavado (balsa, duchas, etc…). Resulta muy interesante la instalación de ozono en las duchas de lavado de las canales con el fin de reducir la contaminación de las mismas e incrementar los períodos de conservación tras el despiece.En el caso de canales de ave, es una de las aplicaciones más apreciadas y de las quecontamos con más instalaciones.
• Sala de oreo.En el transcurso de la operación de oreo es interesante la aplicación del ozono e forma de gas al interior de la cámara con la intención de disminuir el conteo microbiológico de las canales allí almacenadas y mantener una cadena higiénica si ya vienen lavadas con ozono. Es uno de los puntos donde con más frecuencia se sitúan los equipos.
• Sala de despiece.En la sala de despiece es básica la higiene de las operaciones, tanto aplicado al agua de lavado de los elementos de la instalación, lo que se conoce como limpieza CIP (Cleaning In Place – Limpieza en el sitio de trabajo), como en el ambiente para evitar contaminaciones que puedan disminuir los tiempos de conservación de las piezas o de los productos que se fabriquen con las mismas (embutidos, adobos, pastas, etc…).
• Cámaras de conservación y/o curado.En estas cámaras de almacenamiento, bien para venta, bien para curado de las piezas de embutido, jamones o lomos, es interesante la instalación para controlar la aparición de mohos, aumentar los tiempos de conservación y mejorar las características de los productos.
• Silos de pelo y despojos .Como desodorizadores de las zonas de almacenamiento de los residuos hasta su transporte, para evitar los fuertes olores producidos, que pueden molestar a los vecinos o re-introducirse.
• Depuradora de aguas residuales.Diseño de la depuradora o mejora del proceso de depuración de la actualmente instalada.
• Conductos de refrigeración de las instalaciones.Actualmente no se dispone de ningún otro sistema, que no sea el ozono, para garantizar la desinfección de las instalaciones de conductos de frío para las cámaras y salas.  Pese a las filtraciones de Milipor, no hay ninguna seguridad mayor que la de lasinstalaciones de ozono.

LA CARNE

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}. En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7% a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las cámaras, temperatura.  En el momento que la pieza de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:

1. Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.
2. Las hamburguesas, salchichas, permanecen “frescas” y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico  utilizadas para su conservación.
3. Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.
4. Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene queser muy rápida,  ya  que, a pesar de su  conservación en  cámara  frigorífica, el  conejo  aguanta hasta  unos cinco días  máximos para ser  vendido. Con ozonose  ha  conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído delmatadero  y   apto  para   la venta,  tras  12  días  de  conservación  en  cámarafrigorífica.
5. Las patas de cerdo no producen esa “babilla”  característica y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata.
6. La  carne  en  general  se mantiene  en las mismas  condiciones  óptimas que recién  introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que se   mantiene   hasta  35 días  sin  prácticamente  alteración.  Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.
   EMBUTIDOS Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso. JAMONES En secaderos de jamones se utiliza actualmente en España el ozono por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos

CONCLUSIÓN DE  APLICACIÓN DE OZONO EN PRODUCTOS CARNICOS.

CARNE OZONIZADA

• • Ausencia de hongos
  • Carne tersa, limpia
  • Color blanco rosáceo
  • Pocas manchas de Metaglobina en superficie y ninguna en corte profundo.
  • Estabilización del pH.
  • Ausencia de mezcla de olores
  • Mayor duración de la conservación.
  • Inhibición del crecimiento

CARNE SIN OZONIZAR

• • Presencia de hongos
  • Carne con mal aspecto
  • Coloración roja negruzca
  • Presencia abundante de manchas de metaglobina en superficie y aumento en corte profundo.
  • Aumento del pH
  • Presencia de olores de diferentes
  • Menor tiempo de conservación.
  • Crecimiento bacteriano en aumento.